永崋证券 猪油炒菜、香油凉拌！老祖宗吃法讲究，现在的人只会倒调和油？

如果穿越回古代的厨房，你会发现老祖宗的“油瓶子”简直是个琳琅满目的“油脂博物馆”。从先秦时期讲究五行调和的“重口味”动物油，到明清时期百花齐放的植物油，古人在吃油这件事上，可是把“讲究”二字刻进了DNA里。今天，我们就来翻翻老祖宗的菜单，看看他们到底吃过多少种油。

连牛肠子都不放过的“硬核”吃法

在先秦时期，现代统称油脂的“油”字，还只是《说文解字》里湖北境内一条河流的名字。那时老祖宗餐桌上的绝对主角，是动物油。

古人把动物油分得极细：按状态分，凝固的叫“脂”，液化的叫“膏”；按动物分，长角的（如牛羊）出的油叫“脂”，没角的（如猪狗）出的叫“膏”。不同部位的油还有专属名词：骨髓里的油叫“髓”，牛肠子里的油叫“膫”（liáo），腰间的油叫“肪”，腹部的脂肪叫“䐃”，胸腔里的脂肪叫“臅膏”。除了常见的猪、牛、羊油，马脂、鱼油甚至海豹油，都在古人的食谱上。

《礼记》中更是记载了一套极具“五行调和”色彩的四季吃油指南：春季吃羊羔、小猪，要配牛油，取其香；夏季吃干鸡、干鱼，配狗油，取其臊；秋季吃牛犊、小鹿，配鸡油，取其腥；冬季吃鲜鱼、大雁，配羊油，取其羶。虽然这“腥臊羶”的口味让现代人直摇头，但足见古人对食材搭配的极致追求。此外，《礼记》还讲究“脂用葱，膏用薤（xiè，即藠头）”，用不同的香料来调和不同的油脂，堪称最早的“风味油脂学”。

在提取技术上，古人主要用“水煮法”和“熬制法”。北魏《齐民要术》就记载了如何熬出“像雪一样洁白”的猪油：把猪肉放锅里煮，不断添水并撇出浮油，直到取尽。这种雪白的猪油，再用来拌蒸熟的小猪肉，香气扑鼻。

宋代“地方特色”与明代“油品排行榜”

随着时间推移，植物油开始悄然登上餐桌，并在宋代迎来了“大爆发”，各地都有自己的“特色油”。

据宋人庄绰《鸡肋编》等文献记载，当时的食用油地图可谓“十里不同风”：陕西人爱吃杏仁油、红蓝花子油（红花籽油）和蔓菁子（芜菁）油；山西（河东）人则偏好气味独特的大麻油；山东人吃苍耳子油；而在南方江湖地带，因为缺少芝麻，人们甚至用桐油、乌桕油来照明（注：桐油等有毒，不可食用，但反映了植物油的多样性）。至于北宋宫廷的御膳房，则主要使用芝麻油、荏油和菜油，并由专门的“油醋库”负责生产。

到了明代，科学家宋应星在《天工开物》中，更是给当时的食用植物油做了一份“官方排行榜”：

第一梯队（上等）：芝麻油、莱菔子（萝卜籽）油、黄豆油、菘菜（白菜）子油；

第二梯队（中等）：苏麻油（紫苏/白苏油）、芸薹子（油菜）油；

第三梯队：茶籽油；

第四梯队：苋菜子油；

垫底（下等）：大麻子油（依然因为味道不好被嫌弃）。

这份榜单不仅反映了明代油料作物的多样性，也揭示了农业格局的变化。元代时，原产于地中海的“越冬型油菜”传入中国。这种油菜秋种夏收，完美契合了南方水稻的轮作时间。凭借这一优势，油菜在南方迅速扩张，最终形成了“北方芝麻、南方油菜”的宏观格局。

谁才是厨房里的常青树？

看完明代的排行榜，你可能会好奇：这些五花八门的植物油，都是怎么端上老祖宗餐桌的？其实，它们的身世大不相同。

本土“元老”是大麻油与荏油。在芝麻传入前，中国本土的植物油主要是大麻籽油（雌麻籽）和荏子油（白苏或紫苏籽）。《齐民要术》评价荏油“色绿可爱，气味香美”，用来炸面食或做油焖茄子（缹茄子）极佳；而大麻油则带有一股腥气，只能屈居其下。大豆虽然也是本土作物，但早期榨油技术落后，出油率极低（明代仅约9%），长期被当作粮食，直到晚清机械榨油普及才逆袭。

千年霸主是芝麻油。西汉时期，张骞通西域带回了“胡麻”（芝麻）。凭借极高的出油率和清香味美的口感，芝麻迅速“称霸”中国厨房一千多年。南北朝时期，芝麻油不仅用于调味，还用于防腐。比如做腌菜（汤菹）时，倒入熬过的芝麻油，菜不仅香脆，放到春天都不会坏。西晋和东晋时期，随着“水代法”和木制压榨技术的出现，民间出现了专门榨油的“笮（zé）油家”，芝麻油彻底实现了规模化生产。

外来“新贵”是菜籽油、亚麻油与花生油。油菜（芸薹）虽在东汉就已传入，但早期是不耐寒的春油菜，竞争不过芝麻。直到元代越冬型冬油菜传入，才在南方大放异彩。亚麻（油用胡麻）也是汉代传入，但直到元代才在西北被纳入食用油。而明代后期从美洲传入的花生（落花生），同样因为是大籽粒硬质果实，在古代木榨机下出油率低，直到晚清民国引入电力榨油机，才与大豆一起迎来了“逆袭”，奠定了今天“大豆、花生、油菜、芝麻”四大主流植物油的格局。

综上所述，从《礼记》里讲究五行调和的牛羊脂膏，到《天工开物》里百花齐放的植物香油，再到清代袁枚在《随园食单》中总结的“油有荤素之别，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”的黄金搭配法则。老祖宗餐桌上的“油瓶子”，不仅装满了人间烟火，更浓缩了一部波澜壮阔的农业与交流史。那么，看完这份“古代用油图鉴”，老祖宗吃过的这些油，从牛羊猪鸡狗鱼，到芝麻、苏子、萝卜籽、白菜籽、茶籽、杏仁、红花籽……你吃过几种呢？#观点创作激励大赛#

金控配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。